歡迎來到：自說自話的總裁
傳說，你的餐桌上有一個揮之不去的大魔王——它叫做味精。 你對它的恐懼與生俱來，沒有理由，沒有原因。 化工、合成、廉價，大人們通常只需要甩出這三枚標籤，味精就會成為你心中永恆的恐懼。 但事實上，味精真的這麼可怕嗎？ 17年前，加拿大約克大學有一個恩博士（Ian Mosby），他在調查了3年以後說，味精是日本人的現代化結晶，是中國人的民族工業之星，但後來，它卻變成了西方人的科學恥辱。 你為什麼害怕味精，這不是科學問題，而是一個嚴重的社會問題…… 所以，恩教授到底發現了什麼秘密？ 今天，我們就來聊聊這個故事。
時間回到1908年，一碗奇怪的昆布湯吸引了池田（Ikeda Kikunae）教授的注意。 他發現妻子今天煮得昆布湯與以往不同，有一種微妙的令人愉悅的咸味，而仔細觀察呢，原來是今天的湯頭裡，昆布放得尤其多。 池田是東京大學的化學系教授，還專門去德國喝過兩年洋墨水。 所以，按照德國人的科研習慣，他立刻意識到，這種令人愉悅的咸味一定和比較多的昆布有某種內在聯繫。 於是，他問妻子，你有沒有覺得今天的湯很特別？有一種讓人愉悅又很難形容的咸味？ 妻子答，這不就是昆布的味道嗎？難道有什麼不對嗎？ 嗯，池田教授抿著嘴說，這種味道大概應該叫做烏媽咪吧（うま味，Umami），這是池田教授現造的一個詞，來源於日語中的烏媽（うまい，Umai）美味、好吃和咪（味，mi）味道的組合意義。 妻子恭敬的微笑，而池田教授接著說，你明天能帶我去市場上多買一點今天的這種昆布回來嗎？ 我打算研究研究這個烏媽咪的秘密…… 果然，第二天，池田教授就把100多斤昆布搬進了化學實驗室，昆布是一種大型的棕色海藻，算是海帶的雅稱吧。 比如，在李時珍的《本草綱目》中就記載，海帶、海藻→昆布、綸布，這是一系列難以分類的海帶目植物。 《本草綱目·草之八·李時珍》綸布一名昆布。 藏器曰︰昆布生南海，葉如手，大似薄葦，紫赤色。其細葉者，海藻也。 《本草綱目·百病主治藥·李時珍》海帶、昆布（利水道，去面腫） 接著，池田教授在實驗記錄上寫下了第一個發現，他說，自己在採購昆布的過程中，很多昆布店的老闆都說，哦，你要尋找烏媽咪啊，那你千萬別洗這些昆布啊，昆布上析出來的這些白色粉末，就是美味來源，沒准兒這些粉末就是烏媽咪。 於是，池田教授懷疑，烏媽咪可能是某種昆布的自然結晶產物，所以，他打算用結晶法來提純這種物質。 結晶法在當時還是比較前沿的化學方法，恰好，池田教授在德國留學的那兩年，也正是跟著奧博士（Wilhelm Ostwald）在研究結晶，奧博士在1909年的時候獲得了諾貝爾化學獎。 而遠在日本，池田也在1909年發表了一篇有關烏媽咪的論文。 這篇論文當中，池田教授先是詳細的介紹了自己如何從60多斤的昆布中提取出了30幾克結晶物，然後又證明瞭，這30幾克結晶物其實是很純很純的谷氨酸結晶（或麩胺酸，Glutamate），而這些谷氨酸呢，又正是烏媽咪的真正來源。 接著，池田教授還在論文中進一步預言，烏媽咪，這是一種在酸、甜、苦、咸之外，人類的第五種味覺感官。 當時，英語以及各種西方語言中都沒有能準確描述這個烏媽咪的詞彙，所以，他們直接把這個第五味覺叫做烏媽咪。 池田教授對烏媽咪的定義： 1，烏媽咪會引導舌頭分泌唾液，刺激喉嚨、口腔的上方和後方； 2，鮮味會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚； 3，有別與其他基本味道，烏媽咪不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果； 4，最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定； 5，低鹽食物能以適量烏媽咪保持令人滿意的味道。 而在漢語中，烏媽咪被翻譯為鮮味。 後來，是直到2000年，科學家才終於證明瞭池田教授的預言——人類味蕾中確實有烏媽咪的受體，鮮味是第五味覺。 所以，這篇論文在當時看來非常重磅，學界也紛紛把它看做日本科學正在崛起的標誌之一，而池田教授呢，並沒有驕傲，他打算繼續用烏媽咪的理論來乾一件大事兒……
池田教授在發表論文的過程中，也已經展開了研制味精的工作。 這個過程就像是給谷氨酸裝扣子，谷氨酸是個沒有卡扣的樂高塊，如果想讓它結晶，就必須給它裝一個卡扣。 這些卡扣俗稱金屬陽離子，但究竟那種金屬更好呢？ 池田教授一連試了銨、鎂、鋅、鋁、銅、鐵等等金屬，但吃上去都有一種怪怪的金屬味兒。 所以，最後選來選去，池田教授選定了金屬鈉，因為，食鹽是氯化鈉，我們比較習慣鈉離子的那種咸味。 於是，池田教授就用昆布和氫氧化鈉（NaOH）製造出了世界上第一袋味精。 這裡分享點兒題外話，當年我讀大學的時候，有一年期末考試就是做味精，同組的哥們兒突發奇想，弄了點兒疑似谷氨酸鐵的味精出來，顏色怪怪的，有點兒紅綠色的感覺，問我，敢不敢嘗點兒？ 然後，那種一股生血腸涼拌魚腥草的口感，真的，至今難忘。 繼續說池田教授的故事，他在確定了谷氨酸鈉以後，又研發了一套利用昆布、小麥和大豆大規模生產味精的方法，然後註冊專利，再還找一個名叫鈴木（Saburosuke Suzuki II）的制藥廠二代目合作。 他倆成立一家全新的味精公司——取名味之素（Ajinomoto），這是日語中味道之本源的意思。 但萬萬沒想到，味之素卻在日本遭遇了滑鐵盧。 原來，日本是一個擁有匠人傳承的神奇國度，就像《七武士》當中演的那樣，火槍對武士，這是一種時代的羞辱。 而毫無疑問，與傳統的匠人湯頭比起來，池田教授的味之素簡直就像火槍一樣。 於是，飲食匠人們紛紛抵制，說，怎麼能用這種化學合成的東西來淘汰掉我們上千年的傳承？ 不久以後，報紙上甚至出現了一篇題為《味之素是青大將》的署名文章，青大將是日本錦蛇的俗稱，而這個署名人更是了得，名叫宮武外骨（Miyatake Gaikotsu）是當時日本新聞界最知名的調查記者之一。 宮武說，根據自己的調查，味之素公司正在大規模招聘捕蛇人，他們把蛇肉當做原料，而且因為產量過大，有新建養蛇場的計劃。 一時之間輿論嘩然，為此味之素公司還一度登報表示《對天發誓，味之素絕不含蛇肉》。 但味之素當初究竟有沒有使用蛇肉呢？ 這個故事很微妙，因為，就在鈴木和池田在日本慘遭圍毆的時候，他們看向了中國，然後，味之素在中國的宣傳，大概是這樣的……
1918年，味之素在上海設立公司，一炮而紅。 美女商標，透明小瓶，被標榜為——世間罕有之調味精品。 更有江湖傳聞，這種神秘的白色粉末，是用極其珍貴的蛇骨磨制而成…… 中國人並不太忌諱蛇肉，也不太忌諱什麼匠人和火槍，於是，幾年下來，味之素已經火遍整個上海灘。 甚至出現了半兩黃金一箱貨的黑市交易。 味之素在中國賺得盆滿鉢滿，接著，香港、瀋陽、台灣分公司相繼開張，尤其在台灣，很多攤販更是把味之素的包裝罐擺在最顯眼的位置，用來強調自己的美味貨真價實。 而且根據《台灣日日新報》的歷史資料顯示，當時有很多商販其實買不起味之素，他們會高價買回味之素的包裝盒，然後就在包裝盒里放入一些自制的芋頭粉加魚骨和鹽，再做樣子撒到食客的食物上，由此可見味之素的火爆。 但好景不長，到了1921年，上海突然出現了一個天才化學家，他叫做——吳蘊初。 吳蘊初祖上三代都是上海嘉定縣的讀書人，吳蘊初從小也是讀《四書五經》的天才選手，但結果沒想到吳蘊初14歲的時候，1905年，光緒皇帝突然下旨，廢除科舉。 吳蘊初也就跟著換行了，開始自學英文、法文以及天文、算數，到了17歲的時候，考上化工專業，並在畢業後被分配到上海的江南製造局工作。 這個時候，吳蘊初30歲，在上海灘看到了味之素的火爆，於是，他決定打破壟斷，研發中國人自己的味之素。 研究進行的很順利，吳蘊初很快就化驗出來，味之素只有一種成分，那就是谷氨酸鈉。 而進一步調查，吳蘊初發現，谷氨酸鈉也並非池田教授首創，而是早在1866年，就有一位德國化學家——德豪（Karl Heinrich Ritthausen）首次從麵筋當中提取出來，但由於西方人的飲食習慣問題，谷氨酸鈉當時並沒有被進一步產品化。 吳蘊初還發現，德豪博士當年就預言過，谷氨酸，這是一種廣泛存在於穀物當中的氨基酸。 所以，味之素從昆布、大豆和魚肉中提取谷氨酸，那自己是否能直接從大麥、麵粉中直接提取谷氨酸呢？ 想到這裡，吳蘊初設計了一套模擬人體消化系統的提取方案。 原理大概是這樣的，在人體中，穀物被吃到胃里以後，穀物蛋白會被胃酸分解，這個時候，這些穀物蛋白當中的谷氨酸就會游離出來，而如果能在體外模擬這個過程，吳蘊初就能得到游離谷氨酸，然後再用氫氧化鈉結晶，得到谷氨酸鈉。 當時，吳蘊初還在上班，只能利用業餘時間搞研究，他在自己家裡搭了一個實驗室，全程由吳夫人充當實驗助理。 吳蘊初的思路很清楚，那就是先把麵筋烘乾，研磨成粉，然後再把這些粉末投入到鹽酸中進行模擬胃酸消化，模擬時間一般需要數十個小時，於是，吳夫人白天就在家裡進行各種不同條件的模擬實驗，記錄數據。 晚上再和吳蘊初一起分析、總結這些數據，佈置下一天的實驗方案。 果然，整整實驗了一年以後，吳蘊初找到了那個最佳的模擬方案，不僅製造出來的谷氨酸鈉品質絕對不輸味之素，而且，生產成本，每100克只有1塊銀元不到，這也絕對相當有市場競爭力。 於是，吳蘊初給自己的產品重新命名，取味之精華的含義，叫做——味精。 接著，又有實業家張逸雲加入，和吳蘊初一起，成立了天廚公司，於1921年開始生產味精，在市場上和味之素正面對決。 當時的天廚味精采用佛手商標，寓意天宮菩薩恩賜的珍品。 而味之素採用美女商標，主打人間珍品。 與味之素相比，吳蘊初的佛手味精還有一大賣點，那就是全植物蛋白提取，素食主義者無憂。 而味之素當時的原料當中，還有各種魚類和動物蛋白，不僅提取成本更高，而且對中國廣大的佛教信徒和素食主義者不友好。 就這樣，到了1923年，佛手牌味精已經年產3000噸，開始和美女牌味之素分庭抗禮。 再然後，佛手味精打出國貨王牌，再加上那個時代的各種愛國運動，味之素很快就在市場競爭中敗下陣來。 再到了1926年，吳蘊初又在英法美三國大使的協助下，先後取得了這些國家的專利保護，開始大量出口，不僅在東南亞市場再次擊敗味之素，還在歐美市場也打開了銷路，繼續和味之素競爭。 然後，時間來到了1940年代，味精也用一種十分意外的方式打開了西方食客的味蕾。
時間來到了1941年，太平洋戰爭爆發，美國和日本在太平洋上展開激戰。 但就在這個時候，美軍卻發現了一個問題，那就是怎麼那些美國大兵都更喜歡繳獲的日本軍糧啊，可口可樂都不要了？ 軍方展開調查，原來是日本軍糧含有味精。 味精不僅能提鮮，還能促進食慾，這是因為人類的胃腸道里也有谷氨酸受體，一旦胃腸道檢測到大量谷氨酸襲來，它就會向大腦發出信號，有高蛋白食物入侵，有高蛋白食物入侵，請立刻開啓狂暴模式。 於是，大腦暴走，身體不僅會食量暴增，還會越吃越開心，這也就是所謂的鮮味帶來愉悅感，其實它是大腦狂暴的一個副作用。 還有一個研究表明，為什麼我們會很享受這種谷氨酸帶來的愉悅感？ 這是因為，母乳中就含有極大量的谷氨酸，我們人生的第一口美味和母親帶給你的愉悅其實都是谷氨酸的化學標記。 不扯遠了，繼續說故事。 美軍破解了日本軍糧當中的秘密以後，當然是立即把味精普及到所有美軍的軍糧當中。 接著，隨著戰爭結束，味精也就在歐美市場里站穩了腳。 比如，當時美國兩大食品巨頭——亨氏（Heinz）和金寶湯（Campbell），就已經把味精加入到他們的各種食品當中。 但是，這個時候味精還算是高端調味料，因為，無論是池田教授的第一代提取法，還是吳蘊初改進以後的第二代提取法，生產成本和產能都還比較有限，真正讓味精走向世界的是一種更加工業化，也更加廉價的新技術。
時間來到了1957年，東京大學的實驗室里，一個年輕人正在專心的擺弄著泥土。 他叫做蘇遠志，這些泥土是他從全日本各地收集回來的樣本。 他有一個大膽的想法，那就是，用細菌生產味精。 不要覺得誇張，這個想法的原理其實很古老，人類已經用了幾千年，大概就跟我們用細菌生產白酒和陳醋是一模一樣的道理。 比如，白酒就是因為特定的細菌吃了五穀，然後把五穀中的澱粉和糖類變成了酒精以及其他幾千上萬種白酒成分。 而陳醋也是因為另一種特定的細菌吃了糧食，把糧食中的澱粉和糖類變成了醋酸以及其他幾千上萬種陳醋成分。 為什麼茅台酒只有茅台鎮釀得出來？為什麼老陳醋只有山西的靠譜？ 其實，這都是因為茅台鎮和山西那邊有獨特的細菌，其他地方無法複製。 所以，現在蘇遠志的想法，就是從這些泥土裡面找到一種細菌，能夠吃蔗糖，拉味精。 蘇遠志來自寶島台灣，台灣的蔗糖產量非常高，如果能成功找到這樣一種細菌，那簡直就是變廢為寶，能把蔗糖廠裡大量被拋棄的廢渣，變成源源不斷的味精。 但是，世界上真的有這種神奇的細菌嗎？ 真的有，叫做——一串超級難念的拉丁文（Brevibacterium divaricatum），這段拉丁文就是蘇遠志給取的，我們不妨簡稱它為蘇氏細菌。 接著，蘇遠志把他的蘇氏細菌帶回了台灣，台灣味全公司的創始人（黃烈火）資金加持。 很快源源不斷的味精就從工廠湧向市場，而這種利用細菌發酵生產味精的技術也一夜之間在世界各國普及。 味精的產量和價格來到了一個前所未有的新高度。 這也就是你為什麼覺得味精是一種廉價化工產品的根源，其實，它不是化工產品，而是一種和白酒、陳醋一樣的生物產品。 只不過蘇氏細菌實在太給力了，一不小心把味精弄得太便宜。 但好像即使這樣，也感覺不出來味精有多恐怖啊，那它究竟是如何變成餐桌大魔王的呢？ 原來，就在蘇遠志研發出細菌發酵法的10年以後，又發生了這樣一件事兒。