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這，是藍鰭金槍魚，深海黃金，舌尖奢侈。 而這，是鯖魚，平價罐頭，家常食材。 可是，這位日本教授，卻要用鯖魚代孕藍鰭金槍魚？ 如此貓生老虎的荒誕，沒想到，竟然還成功了…… 所以，為什麼偏偏是鯖魚？ 都說它營養爆表，堪比金槍，難道它們真的同宗同源？ 市面上的鯖魚為什麼都產自挪威？真的是越挪威越肥越好吃嗎？ 還有，為什麼說鯖魚是一種活著都會腐爛的「臭魚」？ 而它又是為什麼，能因為「臭魚」而成為全世界的歷史美味？ 今天，我們就來聊聊它的故事。
你現在看到的，是一道號稱「龍之淚」的黑暗料理——整顆金槍魚眼中的透明、粘稠液體，滴入酒杯，兌酒喝掉…… 先不說你接不接受得了，我們不禁要問，吃這個，真的是因為媽媽說，吃魚眼，變聰明嗎？ 其實，媽媽說得沒錯，龍之淚——這幾乎是自然界中濃度最高的——純淨不飽和脂肪酸——DHA了。 但為什麼金槍魚體內有如此豐富——肉眼可見的DHA？ 因為，這是自然進化，賦予它們鯖科家族的一項恩饋。 沒錯，金槍魚也是一種鯖魚，看上去一個半噸巨無霸，一個八兩小雜魚，但其實，它們都是DHA狂魔——鯖科魚類。 而這，也正是那位日本教授，敢用八兩小鯖魚去「代孕」半噸重金槍魚的生化前提，它們至今都在生殖系統中，保留高度一致的底層化學信號。 於是，教授趁著鯖魚寶寶剛孵化、免疫防線還沒建成的窗口期，就將金槍魚的生殖乾細胞注射進去。 這樣，鯖魚的免疫系統建立以後，就根本不認為這是一團外來物。 因此，不僅不會攻擊它，反而會用自己的營養，把金槍魚細胞也一起養大，然後再產下金槍魚的卵。 2024年，這項技術取得突破，不僅八個月就能成熟，還終於突破了金槍魚不能人工養殖的缺陷。 預計2028年，我們就能用網箱源源不斷的產出藍鰭金槍魚，讓它免於滅絕，也讓它變成平價美食…… 另外，說回龍之淚，金槍魚和鯖魚為什麼含有如此豐富的DHA？ 因為，絕大多數魚類都有魚鰾，用來調節浮力，讓你能在水里懸停、休息。 但鯖科魚類在5500萬年前的恐怖海洋里，扔掉了魚鰾，讓自己變成深海戰鬥機——上一秒還在海面捕食，下一秒就俯衝潛入深淵隱藏，或者翻過來，瞬間飆會海面，躲避追殺。 而如果有魚鰾，你還敢這麼游，那深海氣壓，會直接讓你像這顆鋼球一樣內爆。 可是，扔掉魚鰾的代價，就是必須這輩子，都像我們的心臟一樣永不停歇。 為此，它們一刻不停的游啊游，也長出了和我們心臟一樣的紅色肌肉。 但這身紅色肌肉，卻沒有脂肪禦寒，潛入深海時，低溫會將它們飛速流淌的血液凍成黃油。 怎麼辦？ 好辦啊，加DHA啊，這是深海防凍劑，也是為什麼深海魚都富含DHA的真正原因。 可為什麼鯖科魚類尤其多呢？ 這還因為，它們需要一顆深海「寫輪眼」…… 在深海的微光中，它們卻依舊必須保持幾十上百公里的時速去捕食、去逃避。 於是，DHA又被當做神經「超導劑」瘋狂的往大腦、眼珠里加，提高視力，加速神經。 另外，在深海狂飆，這時心臟泵血的阻力，也會呈幾何倍數增長。 怎麼辦？ 依舊是加DHA啊。 這還是降低血液粘稠度的「潤滑劑」…… 所以，這就是DHA狂魔——鯖科魚類的故事，只不過，後來大海裡的怪物們少了。 金槍魚就開始長大身體，讓自己也變成捕食鯖魚的海怪…… 而那些成群成群的小鯖魚呢？ 它們依舊保持著狂魔底色，所以，它們真的DHA、Omiga-3、不飽和脂肪酸有時候比金槍魚還多…… 金槍魚，鯖科叛徒而已…… 接著，那我們人類為什麼要吃這種 DHA 狂魔？ 因為，人類大腦的乾重有60%都是脂肪，而其中佔比最高的，就是 DHA。 尤其是我們視網膜的感光細胞，更是瘋狂依賴DHA。 可人類自身極難合成 DHA，必須依靠食物補充。 在人類演化史上，我們的祖先正是因為在海岸線上大量捕食富含 DHA 的海鮮，才獲得了大腦和視覺進化的燃料，從而促成了大腦皮層的爆發，誕生了現代文明。 所以，老饕們吃下金槍魚眼中的「龍之淚」，不僅是炫技，更是在服用深海狂飆者的「神經超導劑」、「心臟增強劑」和「深海防凍劑」…… 這去滋養他們的眼睛、大腦和心血管健康，同時，還因為DHA是不飽和脂肪酸，吃下去不會囤積發胖，而是被直接燃燒供能。 所以，你想吃嗎？ 回到我們的故事主角兒——DHA狂魔——鯖魚，就這樣，在超高濃度DHA的輔助下，它的代謝功率實在太高，高到活著就會腐爛，日語中有個專門的詞彙，叫做——生き腐れ。 這是因為，它的細胞為了高速供能、修復損傷，其內部消化酶活性，也必須是普通魚類的幾十倍。 而這些超級消化酶，會在大腦死亡的一瞬間就開始融化自身，短短幾個小時內，鯖魚就將自體融化，腥臭熏天…… 可接下來，爛得又快，腥得又嘔，究竟如何做美食呢？ 原來，3000年前，全球各地的美食家們，就已經找到了降服它的辦法……
孔子曰：三十而立，四十不惑，五十知天命，六十耳順，七十古稀，八十耄耋，一百期頤。 所以，九十叫什麼？ 這麼沒有存在感嗎？ 其實，九十叫「鮐背之年」，實在太古老了，出自3000年前的《詩經·大雅》。 而什麼叫鮐背呢？ 其實，這就是鯖魚背的意思，古人把鯖魚叫鮐。 《爾雅》中說，九十歲的老人，背上會長出像鯖魚一樣的花紋…… 接著，翻開古老的西漢食譜，我們從《鹽鐵論》中，發現了一道極品鯖魚料理，名叫——鮐鱧醢醯（xī）。 這原來是祖先們，在鯖魚自體溶解之前，就抹上大量的粗鹽，讓它們體內的活性酶進行自我液化發酵，最終將組胺毒素，轉化為一種極鮮美的液體——魚露。 這本是商王和周天子才能享用的美食。 可到了西漢，漢武帝的時候，《鹽鐵論》里說，無為而治、天下富足，百姓們都開始鮐鱧醢醯、烤肉甲魚了，這還了得？ 那我漢武帝還拿什麼錢去征討匈奴？ 於是，漢武帝下令，鹽鐵專營，百姓餐桌上的鮐鱧醢醯就此成為歷史。 而取而代之呢？ 不讓用鯖魚、海鹽，那我用黃豆、麵粉總行吧。 然後，曬足180天，黃豆大醬模擬鯖魚發酵——dangdangdangdang，醬油從此誕生了…… 今天，如果你還想品嘗一口鮐鱧醢醯的原始味覺。 那不妨瞭解一下江浙地區的信仰美食——雪菜清蒸青佔魚，也就是鯖魚。 清代博物食譜《記海錯》里說，少醃曝乾——先用紫外線殺菌的原理，得到青佔魚鮝，也就是魚乾。 然後，當魚乾在蒸鍋里開始重新析出鮮美魚油的時候，這種魚油，雖然極鮮，但太腥，我們的味蕾根本受不了。 於是，完美解藥——雪裡蕻（hóng），也就是雪菜登場了。 這背後的原理，就跟另一套信仰美食——颱風面——茄汁鯖魚一樣： 經過發酵的雪菜，和茄汁里的番茄一樣，微酸性不僅和了魚鮝的腥味，更將魚肉里沈睡的氨基酸徹底激活。 咸、酸、鮮、甜。 這真的是穿越5500萬年地球洪荒，和3000年文化歷史的慰藉。
繼續向北，當我們沿著海岸線來到渤海時，我們發現，這裡還生活著更巨大的冷水鯖魚——鮁魚。 然後，整個環渤海文化圈——山東、遼東、朝鮮，每當春汛來臨，就會有考驗人的「鮁魚禮」。 俗稱「鮁魚跳，丈人笑」——年輕的女婿，必須精心挑選兩只頭最大的「春鮁魚」，送給老丈人，以示孝順。 而這時，高檔鮁魚往往供不應求，價格飛漲，而同屬於鯖科的南方小鯖魚，北方叫鮐鮁魚，就可能被用來以次充好。 但是，放心，環渤海的老丈人，一眼就能看出這兩條魚的區別…… 因為，他們平日里吃的下飯神菜——醬燜鮐鮁魚，就是用大醬充當雪菜和茄汁，微酸性不僅去腥，還有更豐富的游離氨基酸，徹底激活沈睡在魚肉內部的鮮美…… 所以，下次如果你聽說要給老丈人送鮁魚，千萬別糊弄啊，除了大小，它們最主要的區別在於顏色，鮁魚，有一層藍色的幽光。 接著，如果你鮁魚送對了，那麼，等待你的將是熱情的鮁魚水餃、熏鮁魚乾和大鍋鮁魚燉豆腐。 最美味的就是鮁魚乾啊，將魚切成厚厚的魚排，下重油炸到表皮金黃、酥脆。 再趁著滾燙，瞬間浸入溫熱、酸甜的五香糖醋鹵汁中。 伴隨著嗞啦的響聲，緊實的魚肉纖維像海綿一樣，瞬間吸飽了料汁。 晾涼之後，魚肉真的太好吃了——咸甜交織，越嚼越香。 然後，如果你被認可了，丈母娘就會親手，把烤鯖魚里最沒刺的一塊紅肉撕下來，放進你飯碗里。 這叫做「秋天的梨，和秋天的鯖魚，是絕對不會分給兒媳婦吃的」。 因為，秋天的鯖魚，為了過冬，肌肉里囤積了高濃度的抗凍DHA，再一烤，想想就好吃啊。 接著，大鍋鮁魚燉豆腐，傳說，這是一道鮮美到亡國都要吃的美食啊。 話說，北宋徽宗曾派馬徵、馬擴父子從登州出海，去遼東以買馬的名義，與金國結盟，共同滅遼。 因此，宋金密謀那幾年，馬氏父子就把北方的戰馬和美食一起帶回了山東。 尤其是那貼餅子，吸滿了鮁魚汁後，簡直就是味蕾核彈，順便還能用澱粉+蛋白爆破多巴胺防線。 於是，人們就把這種北方鯖魚和戰馬聯繫到一起，叫做馬加魚。 再後來，宋徽宗玩兒拖了，從海上之盟玩兒成了靖康之恥。 南宋皇帝逃啊逃，終於逃到南方苟活，建立南宋。 可這時呢？ 你要是皇帝，你煩不煩那幫百姓、廚子，整天跟你馬加魚，馬加魚的？ 於是，為了讓皇帝好受點，南方至今都把鮁魚那類冷水大鯖魚，叫做馬鮫魚…… 就像在說，亡國與美食有何相干一樣……
當渤海鯖魚繼續向東，游過朝鮮半島，進入太平洋後，它們有了生物學上的學名——日本鯖（Scomber japonicus）。 但你發現了嗎？ 在日本，他們敢刺身劇毒的河豚，敢刺身一切海鮮、河鮮。 但為什麼偏偏不敢刺身鯖魚呢？ 其實，這是因為鯖魚體內，還沈睡著一種可怕的殺手——海獸胃線蟲。 這種寄生蟲，本來老老實實的盤踞在鯖魚內臟表面，汲取養分。 可一旦鯖魚死亡，自溶開始，這些寄生蟲也怕死，就開始拼命咬破內臟壁，像潮水一樣，鑽進鯖魚的肌肉當中。 這個時候，如果你敢刺身一口，那麼，請注意，你也算半個「海獸」。 這些線蟲會瘋狂地往你的胃壁里鑽…… 於是，這種立竿見影的痛苦，讓日本人都對它望而卻步。 但如果你去過日本南部的九州福岡，或者大分縣，你一定覺得我在瞎說。 因為，當地，明明就有關鯖魚（Seki Saba）和胡麻鯖（Goma Saba）啊。 全都是生猛的刺身，蘸著醬油和芝麻就一口生吞。 難道，這不是鯖魚刺身嗎？ 其實，這個問題，直到有了DNA測序技術以後，才總算破案。 原來是日本福岡，靠近東海這一帶的是「佩氏海獸胃線蟲」（Anisakis pegreffii），像個宅男，到死都不往魚肉里鑽，所以，只要上岸後，以極快的刀工切除內臟，魚肉就是安全的…… 不知道大家敢不敢去嘗一口？ 同時，日本還有一種醋漬鯖魚，也能壓制線蟲。 先用粗鹽進行第一道封印和防腐，再用米醋浸泡，對線蟲和魚肉同時進行「無火烹飪」確保第二道封印。 但是，這個過程中，鯖魚腐敗的速度還是太快。 因此，日本至今流傳一個成語，叫做「讀鯖魚」。 本來是形容魚販子清點數量時，必須以極快的語速含混數數，渾水摸魚。 後來演變成虛報年齡、數據造假。 接著，讀完鯖魚，做完兩道封印後，挑夫們就日夜兼程的走上了80公里的「鯖街道」。 這是一條從鯖魚產地若狹灣直到京都皇居的高速山路。 曾經，受宗教禁令影響，天皇和貴族們不能吃豬、牛、羊等獸肉，於是，他們對海魚蛋白極度渴望。 這就迫使「鯖街道」上的挑夫，必須在24小時內跑完全程。 這時，清晨的鹽分剛剛醃入魚肉之中——它沒有腐化，反而恰好在此時，與自身的活性酶孕育出微微發酵的鮮味。 這就是著名的美食——鯖壽司……
你現在看到的，是號稱古羅馬最後味道的街頭美食…… 如果你看過了羅馬城的萬神殿、鬥獸場，又看過了北非的廢墟、埃及的遺址，卻依舊找不到古羅馬的味道。 那麼，你不妨來到伊斯坦布爾——嘗嘗這最後味道。 2000年前，古羅馬博物學——普林尼（Gaius Plinius Secundus）曾記錄： 琥珀咖乳姆（Garum），在羅馬之昂貴，僅次於香水。 而所謂「咖乳姆」就是羅馬的「鮐鱧醢醯」。 原來，羅馬和大漢一樣，都研發出了頂級魚露——鯖魚酵汁。 普林尼接著說，如果你有幸參加一場古羅馬的貴族盛宴，你會發現，那些用大理石和黃金堆砌的餐桌上，最顯眼的，不是來自東方的香料，也不是頂級的葡萄酒。 而是裝在精緻雙耳瓶里、散髮著刺鼻氣味的琥鉑色液體——咖乳姆。 古羅馬的貴族們對它的痴迷，已經病態，不管是烤肉、蔬菜、還是甜點，都要淋上幾滴。 可哲學家塞內加（Lucius Annaeus Seneca minor）卻吃不到葡萄說葡萄酸，曾在書信中痛斥： 這是高價買來的腐爛魚肉的惡臭。 然而，無論哲學家如何痛罵，魚露卻依舊是羅馬帝國最暴利的商品。 他們在西班牙南部，鯖魚洄游的聚集地，修建起綿延上百公里的加工廠。 將捕撈上來的鯖魚內臟層層碼放，撒上高濃度粗鹽，在烈日下曬足90天，直到曬出那琥鉑色的魚露…… 在龐貝古城遺址中，考古學家挖出了大量繪有鯖魚圖案的雙耳瓶，它們甚至成了當時羅馬商人最堅挺的「貨幣」。 可後來呢？ 羅馬節節敗退，先丟西班牙，再丟北非、意大利、埃及…… 最後只剩下君士坦丁搖搖欲墜。 他們已經丟失了鯖魚的黃金水道，但他們依舊記得魚露的味道——倔強的吃著最後的烤鯖魚配麵包…… 直到那一髮烏爾班大炮，轟開了城門，羅馬徹底作古。 但開進君士坦丁的穆斯林卻並沒有被真主規定，不允許吃鯖魚啊…… 因此，直到今天，你在伊斯坦布爾，都能看到這街頭的古羅馬美食——烤魚堡。 本來任何一種白肉海魚，一旦直接放在400℃的炭火上燒烤，水分流失，肉質不是燒糊，就是變得像乾柴無法下嚥。 那為什麼鯖魚能直接烤，還鮮嫩多汁呢？ 答案，依然藏在它那台終生狂奔的「紅肌引擎」當中。 為了供能，它的肌肉細胞里必須儲存大量油脂——也就是我們如今推崇的深海魚油——不飽和脂肪酸。 另外，大西洋鯖，其油脂含量，本就比東亞的太平洋鯖更高： 太平洋鯖10%，大西洋鯖在地中海，能輕鬆突破25%，在更靠北的挪威，甚至輕鬆突破30%。 於是，當它們被丟上烤架的那一刻，猛火烤不乾它們的水分，而是融化了它們皮下肥美的脂肪。 這相當於鯖魚用自己的油脂，把自己「煎」成了美味…… 如此再裹上那兩片原本乾枯的土耳其麵包，簡直是完美的「油脂海綿」，一口爆漿。 然而，接下來，我們再回答一個問題——鯖魚真的越肥越好嗎？